Cozido à Portuguesa - Cozido à Portuguesa Ingredientes: Para 8 pessoas * 1 frango ou meia galinha * 1 salpicão * 1 chouriça de carne * 1 chouriço de sangue * 400 g de costelas (entrecosto) * 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) * 1 orelheira e beiça (focinho) * 1 couve lombarda * 1 couve portuguesa * 5 cenouras * 3 nabos * 5 a 6 batatas * 8 rabas (facultativo) Para o arroz: * 750 g de arroz * 1 cebola * 2 dentes de alho * 3 colheres de sopa de azeite * sal * pimenta Confecção: Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples. Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer. Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco. Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura. * Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde. ** Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.